SPAGHETTI 400 g Spaghetti ------------------------------- SAUCE 2 EL Zwiebelkonfit Olivenöl, zum Anbraten 1 Stangenselleriestängel, fein geschnitten 3 Kaffirlimettenblätter 10 Pouletflügeli ¼ Bund Zitronenthymian 500 g Fischabschnitte oder -karkassen wie Seeteufel, Wolfsbarsch o.ä. 30 g Butter 3 dl Sherry 2 dl Pastis 2 l Geflügelbouillon 5 dl Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle Saucenbinder, hell 50 g Butter ------------------------------- GARNITUR 120 g Kaviar, nach Belieben Schnittlauch und Zitronenzeste, fein geschnittene Brotcroûtons
1. Für die Sauce Zwiebelkonfit, Olivenöl, Sellerie, Kaffirlimettenblätter, Pouletflügeli, Zitronenthymian, Fischabschnitte mit Butter andünsten, ohne dass das Ganze Farbe annimmt. Gut salzen und mit Sherry und Pastis ablöschen, komplett einreduzieren. 2. Mit Geflügelbouillon aufgiessen und nochmals zu ½ einreduzieren. 3. Alles abpassieren. Rahm zugeben. Auf ⅓ einreduzieren, bis der Geschmack stimmt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch mit hellem Saucenbinder abbinden. Mit einem Stabmixer die Sauce mit der restlichen Butter aufmontieren. 4. Spaghetti in reichlich Salzwasser «al dente» kochen, abgiessen und etwas Kochwasser beiseitestellen. 5. Spaghetti zurück in die Pfanne geben und rund 4 dl Sauce beigeben und unter ständigem Rühren aufschwingen, bis die Sauce an den Spaghetti haftet. 6. Falls die Sauce zu dick ist, mit Kochwasser verdünnen. Sofort auf warmen Tellern anrichten. Mithilfe zweier Löffel Kaviarnocken formen und auf die Spaghetti legen. 7. Mit Schnittlauch und Brotcroûtons bestreuen. Zum Schluss die Zitronenzeste drüberstreuen.
VARIANTE: Für eine schnelle Saucenvariante 3 dl Rahm, 1 dl Fischbouillon, 1 EL Zwiebelkonfit, 30 g Butter, Salz und Pfeffer aufkochen, mit dem Mixer aufschäumen und wie beschrieben weiterfahren.
